Võ Quang Yến – TÂY QUA, DƯA HẤU

khoahocnet

23.08.2013 Để lại phản hồi

  

Cá nục nấu với dưa hồng

Lờ lờ có kẻ  mất chồng như chơi. Ca dao

Trong Lĩnh Nam chích quái có Truyện dưa hấu: “Về đời Hùng vương có viên quan Mai Tiêm vốn ngườì ngoại quốc, khi lên bảy, tám tuổi, vua mua từ thương

thuyền về làm nô bộc. Kịp tới khi lớn lên diện mạo đoan chính, nhờ thuộc sự vật, vua ban tên cho là Mai Yển, hiệu An Tiêm, lại ban cho một người thiếp. Tiêm sinh hạ được một trai một gái. Vua rất tin yêu, giao cho công việc, dần dần trở nên phú quý, bổng lộc rất nhiều. Sau Tiêm đâm ra kiêu căng, ngạo mạn, thường nói rằng : Đó đều do tiền thân của ta, không phải do ơn chúa. Vua nghe nói cả giận, phán : Làm thần tử của người mà kiêu căng ngạo mạn, không biết ơn chúa, lại nói do tiền thân ! Nay đưa nhà ngươi  ra một nơi không có người ở giữa bể xem có còn tiền thân không ? Bèn đày ra ngoài cửa huyện Nga Sơn, bốn bề toàn cát và nước không có vết chân người qua lại, ban cho một số lương thực đủ ăn bốn năm tháng để cho ăn hết thì chết. Vợ Tiêm than khóc, Tiêm cười mà bảo : Trời đã sinh ta tất nuôi nổi ta, sống chết bởi trời, ta đâu lo lắng. Bổng thấy một con bạch trĩ từ phương Tây bay lại ở đầu núi, kêu lên ba bốn tiếng, sáu bảy hạt dưa theo tiếng kêu mà rơi xuống cát, mọc lên xanh rì rồi kết thành quả. An Tiêm mừng rỡ mà nói : Đây không phải là dị vật mà là trời cho để nuôi ta đó. Bèn bổ ra mà ăn, thấy vị thơm ngon, tinh thần sảng khoái, mới giữ lấy hạt, năm sau đem trồng. Ăn không hết, lại đem đổi lấy gạo nuôi vợ con. Tiêm không biết gọi là quả gì, nhân vì chim trĩ ngậm hạt từ phương Tây bay tới nên gọi là quả Tây qua. Phường chài phường buôn ăn đều cho là ngon. Những người  ở thôn xóm xa gần đều mua để lấy giống. Sau vua nghĩ đến Tiêm, cho người đến xem còn sống hay đã chết. Người đó về tâu lại với vua, vua thở dài mà than rằng : Hắn nói là do tiền thân, điều đó thật không ngoa. Bèn ra chiếu gọi về phục chức cũ, lại cấp cho nô tỳ. Bãi cát Tiêm gọi là bãi An Tiêm, làng đó gọi là Mai Thôn. Có người lại suy tôn nơi tổ tiên An Tiêm ở mà cho rằng nơi đó là châu An Tiêm thuộc tỉnh Thanh Hóa ” ⁽¹⁾.

Tây qua tức dưa hấu, dưa đỏ, còn được gọi hàn qua, mak tành năm (Thái) là một cây dây bò sống hàng năm, thân phủ lông dài, tua cuốn chẻ hai, ba nhánh. Cuống lá có lông mềm. Phiến lá xanh lạt, xẻ ba thùy lông chim sâu, hai mặt đều có lông ngắn. Hoa đơn tính cùng gốc, màu vàng, to. Quả rất to, hình cầu hay hình trứng, vỏ ngoài màu lục đen, nhiều khi có vằn sọc sẫm, nhẵn, bóng. Thịt quả đỏ, hạt đen nhánh, dẹt. Cây được trồng ở các bãi cát, bãi bồi khắp nước ta, mùa xuân ra hoa, thu hoạch vào mùa hè. Quả non gọi là dưa hồng dùng làm rau xào, nấu canh, quả chín ăn tráng miệng, giải khát. Ở miền Nam, dưa hấu được trồng khác vụ, cho quả vào mùa đông, hái ăn vào dịp Tết nguyên đán ⁽⁶⁾. Nó thuộc họ Bí hay Bầu bí Cucurbitaceae. Tên khoa học của nó là Citrullus vulgaris Schrad  nhưng cũng còn có những tên C. lanatus Thunb. hay Mansfeld hay (Thunb.) Mansf. hay (Thunb.) Matsum et Nakai , C. colocynthis Schrad. hay Linn. Anh Mỹ thường gọi là wartermelon, muskmelon, người Pháp melon d’eau nhưng cũng còn có tên pastèque từ danh từ Bồ Đào Nha pateca xuất phát từ tiếng Ả Rập baticha. Riêng C. colocynthis có khi đuợc trình bày duới tên thumba hay egusi.

Trong cây dưa hấu, chỉ có trái được dùng ăn, thơm ngọt, rất được thưởng thức khi trời nóng, khát nước. Mùi vị của C. vulgaris là do một hỗn hợp nhiều chất, trong số những chất dễ bốc hơi đã được xác định nhiều aldehyd (hexanal, heptanal, octenal, nonanal, nonenal, nonadienal, decenal, undecenal, geranial), vài alcool (nonanol, nonenol, nanadienol) cùng ionon. Nó chứa đựng nhiều chất đường, đặc biệt những monosaccharid, những vitamin A, B₁ , C ⁽¹¹⁾, P ^(10,12), bên cạnh 18 amin acid mà nhiều nhất là aspartic, glutamic acid, arginin, leucin, phenylalanin, ít hơn là serin glycin, alanin, threonin. Trong nước dưa cho ủ men, số lượng alcool, ester, aldehyd tăng dần cũng như vitamin B₂ nhưng hai sinh tố C và B1 thì lại giảm hạ như các chất đường, đặc biệt sucrose biến mất cũng như phenylalanin, isoleucin ⁽⁶⁾. Bên nước Nigeria, đem dưa C. vulgaris cho ủ men (ogiri), cấu chất thay đổi rất nhiều, những chất có đạm giảm hạ vì hoạt động các enzym như proteinase, amylase rất mạnh ⁽¹⁶⁾. Đặc biệt dưa hấu chứa đựng những chất sắc ⁽¹⁵⁾, những carotenoid ⁽¹¹⁾ như caroten (nguyên thủy của vitamin A) là những hydrocarbon dài với một dãy 40 carbon và 11-12 dấu nối đôi. Hai caroten có tính chất kháng oxy hóa, nghĩa là chống già như những vitamin A, C, là bêta-caroten và psi-psi-caroten (còn gọi lycopen, không có vòng trong phân tử nhưng lại có 13 dấu nối đôi), thường nhuộm màu đỏ hồng những trái dưa hấu, gấc, cà chua hay củ cà rốt..

Lá và cuống lá dưa C. lanatus chứa đựng một số đường, nhiều nhất trong lá là sucrose, raffinose và stachyose, trong cuống lá là fructose và glucose ⁽²⁷⁾. Trong lá dưa C. colocynthis thì có nhiều đuờng, glucose, fructose và fructosan, inositol nhưng không có acid hữu cơ. Các đường nầy cững được tìm ra trong đọt và rễ dưa ấy cùng malonic acid và 6 amin acid. Ở nhụy hoa cây nầy, những amin acid nhiều nhất là arginin, aspartic và glutamic acid cùng asparagin. Người ta nhận thấy trong lá một loại dưa nhạy cảm và có khả năng chống chỏi lại được thứ nấm ký sinh Alternaria cucumerina, số lượng sucrose nhân lên gấp năm, glucose chỉ còn lại một nửa bên cạnh 9 chất phenolic cùng glutamic acid, lysin, histidin, asparagin và đặc biệt flavonol glucosid cùng chlorogenic acid ⁽⁸⁾. Trong sáp trên lá mầm, bên loạt một loạt alcan và alcen từ C14  đến C34, đã được xác định pristan, phyan và isopropenoid trong sáp lỏng, những anteiso acid cùng methyl myristic, cerotic, montanic và behenic acid trong sáp đặc. Dầu tiết ra từ đầu nhụy dưa C. lanatus chứa đựng đường gồm có fructose, glucose, sucrose và polysaccharid tăng gia với tuổi cây nhưng số lượng những chất béo lipid không thay đổi khi hoa nhận phấn mặc dầu phấn nầy đem lại nhiều lipid. Trong số các chất béo cấu thành lipid có nhiều nhất là linolenic acid ⁽¹⁴⁾.

Nhìn chung, được khảo cứu nhiều nhất là hột dưa hấu. Nó chứa đựng protein, chất béo, amin acid (threonin, leucin, phenylalanin, tyrosin), những khoáng chất, kim loại. Thành phần protein dưa C. vulgaris là globulin, prolamin, albumin, glutelin. Trồng bên Nigeria, hột dưa chứa đựng protein, chất béo với nhiều aspartic acid và glutamic avid, carbohydrat, khoáng chất, kim loại nhưng không có HCN. Đem ủ men, hột dưa nầy giảm hạ số lượng monosaccharid nhưng lại tăng gia disaccharid và đường trở nên giàu sucrose và galactose ⁽²¹⁾. Cho hột lên mầm 48 tiếng đồng hồ thì protein tăng gia nhưng để lâu hơn thì lại sụt xuống ⁽²⁶⁾ như triacyl glycerol trong lúc các chất béo lại tăng gia. Những nhà khảo cứu Nigeria đem so sánh nhiều loại hột cây mọc bên xứ họ thì thấy hột dưa nầy có nhiều chất béo nhất từ đấy cũng đem lại nhiều calo nhất, nhưng đem nấu thì chất béo cùng protein, vitamin C, các carbohydrat và các khoáng chất giảm hạ, trừ phi sau đó đem ủ men thì chất béo và protein lại tăng gia. Nhân tìm những chất có tính chất chống bệnh sỏi (antilithiasis), đã được xác định urease, flavon (rutosid), caffeic acid, coumarin, pinen, cineol ⁽¹⁹⁾. Đem phân hột dưa C. vulgaris ra 3 thành phần euglubolin, nếu glutamic acid và arginin có nhiều trong mọi phần, những aspartic acid, cystin, methionin, valin, histidin, lysin rải rác có ít hay nhiều ở mỗi phần.

Hột dưa C. colocynthis (egusi) chứa đựng nhiều dầu, protein, carbohydrat, tro, sợi, amin acid (arginin, tryptophan, methionin) bên cạnh vitamin B₁, niacin (vitamin PP) cùng nhiều khoáng chất và kim loại ⁽¹³⁾. Từ dưa nầy đã được chiết xuất và xác định spinasterol, sitosterol cùng ursoloic acid, amyrin cùng pentacyclic triterpen, tetracylic triterpen từ đấy chiết ra những triterpenoid bốn vòng cucurbitacin. Một bản báo cáo Hàn Quốc cho biết trong hột dưa có những acid béo : nhiều linoleic, palmitic, oleic acid, ít hơn là stearic, linolenic acid, còn trong số amin acid thì nhiều nhất là glutamic acid và arginin bên cạnh những lysin, threonin, valin, methionon, isoleucin, leucin, phenylalanin. Hột dưa trồng ở Bulgari giàu vitamin C, K và Fe. Hột dưa C. lanatus  trồng ở Niger chứa dựng protein, tro, nhiều khoáng chất và kim loai, lipid mà những chất béo là linoleic, oleic, palmitic, stearic acid. Hột dưa hai loại C. lanatus ở Hungari (Chilien và Giza 1) chứa đựng 17 amin acid mà nhiều nhất là glutamic, aspartic acid, leucin, arginin, tryptophan và ít hơn là methionin, threonin và khoáng chất, kim loại. Hột dưa nầy ở miền Bắc Việt Nam chứa đựng  ngoài hydrocarbon, acid béo tự do, những mono, di và triacyl glycerol  ⁽²³⁾.

92 % của ruột dưa là nước trong ấy khoáng chất chiếm 0,3% mà một nửa là K₂O, Na₂O, P₂O₅, SO₂ và MgO, ít CaO. Nước dưa vẫn còn tốt sau sáu tháng tích trử ở 12-40 độ, chỉ mất ít nhiều sinh tố C ⁽²²⁾. Hột dưa hấu giàu dầu thì lẽ tất nhiên được ép nhiều. Dầu dưa C. lanatus trồng bên xứ Ai Cập chứa đựng protein với nhiều linoleic acid. Dầu nầy từ dưa trồng bên Thổ Nhĩ   Kỳ thì giàu vừa linoleic vừa capric acid. Ở Ấn Độ và Pakistan, dầu dưa C. colocynthis (thumba) gồm có nhiều nhất linoleic acid và tương đối ít hơn palmitic, stearic acid, lysin. Linoleic và oleic acid cũng là thành phần lớn nhất trong dầu C. colocynthis (egusi) bên Hoa Kỳ. Bên Sudan, dầu nầy được dùng làm thuốc, chứa đựng 24 hydrocarbon trong ấy có pritan, phytan, phytol ⁽⁹⁾. Dầu hai giống dưa Kongo Chillian Black và Gisa 1 cũng giàu linoleic và oleic acid. Ở Pakistan, dầu dưa C. vulgaris được phân tích ra mono, di, tri glycerid, sterol, acid béo tự do, alcool cùng nhiều phosphatydyl -choline, -ethanolamin. Dưa nầy trồng bên Nigeria cống hiến một dầu rất giàu protein, khoáng chất, đặc biệt P, trồng bên Ấn Độ thì giàu linoleic acid. Năng suất dầu chiết ra có thể đạt đến 41,0-56,5% ⁽¹⁷⁾.

Đinh Trần Nguyễn – ảnh ngoisao.net

Bên ta, có nhiều loại dưa hấu : trái tròn, trái dài, ruột đỏ, ruột vàng, ruột cam nhờ nhuộm những chất sắc. Gần đây còn có trái vuông nhờ công tác của anh sinh viên hồi 23 tuổi  Đinh Trần Nguyễn ngành Trồng trọt, khoa Nông học và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ. Nhờ biết sử dụng phân bón, chọn lựa thời tiết, kỹ thuật thích hợp, sau người Nhật, anh đã thành công lần đầu tiên ở Việt Nam đem ra chợ Xuân Khánh, Cần Thơ bán những dưa hấu hình vuông hạt ít, thịt nhiều từ Tết Bính Tuất và tiếp tục Tết Đinh Hợi ⁽⁴⁾. Trái chín thường được dùng ăn giải khát, ngừa trúng nắng. Phần rắn gồm có nhiều đường (6-8%) : glucose,, sucrose, nhất là fructose. Hột dưa đem rang cũng được dùng để ăn chơi, phải biết tách vỏ mới ăn được nhân bên trong. Ta đã thấy hột có nhiều chất béo, vậy coi chừng dễ bị lên cân. Theo Đông y, dưa hấu có vị ngọt nhạt, tính mát, không độc, tính thanh phế vị nhiệt thử, chỉ khác, sinh tân dịch. Thịt dưa nghiền nát thành bột nhão đắp lên mặt để dưỡng da, da mặt khỏi khô và ngừa nám da. Dưa hấu là mỹ phẩn an toàn, không gây dị ứng ⁽⁷⁾. Gần đây, hột dưa đã được đem làm thức uống bổ dưỡng cùng với protein đậu nành và nhiều hóa chất khác ⁽²⁴⁾. Nước nấu đông dưa hấu cũng được hỗn hợp với nhiếu cây khác như bạch chỉ, hoàng cầm, tía tô,… làm thành rượu uống thông máu, đở đau, chũa ho, viêm răng,… ⁽²⁸⁾. Natri glutamat của dưa hấu cho lên men với Micrococcus glutamicus rồi trộn với vitamin C và nhiều loại vitamin B làm thành thuốc nêm cháo hay bất kỳ thức ăn nào ⁽²⁵⁾. Những nhà khảo cứu Nhật Bản đề nghị những người mắc bệnh thận nên ăn dưa hấu ⁽⁴⁾. Tuy nhiên một công tác trên chuột chứng minh nước dưa cô đặc có khả năng gây kích thích ở dạ dày – ruột. Cách đây hơn 20 năm, một công tác khảo cứu Thái Lan phát hiện curcubitan B trong dưa C. vulgaris là thành phần chính một phần chiết nước dưa hấu có tính chất rất độc hại in vitro cho tế bào ung thư biểu môi ở miệng người ⁽¹²⁾ cho nên thấy dưa đuợc ngâm khỏi viêm miệng ⁽⁶⁾ . Trong một tờ báo y khoa về tai, mủi, họng Trung Quốc thấy có chỉ cách dùng dưa hấu làm thuốc viên chửa bệnh yết hầu, thanh quản ⁽²⁷⁾. Bên ta, vỏ quả dưa vị ngọt, tính mát, dùng để làm gỏi, sắc uống thì thanh nhiệt, lợi tiểu, đốt ra than tán bột ngậm thì khỏi miệng lưỡi lở loét. Hạt dưa vị ngọt, tính lạnh, cũng có tác dụng chữa đau lưng và phụ nữ hành kinh quá nhiều, uống mỗi lần 12g, ngày uống 3 lần. Gần đây một bài báo đã trích dẫn những công trình khảo cứu bên Hoa Kỳ trong một phúc trình trình bày những ứng dụng có hiệu quả của dưa hấu ngăn ngừa ung thư (vitamin A,C,E), cao huyết áp (K), bệnh tim mạch, chống lượng mỡ tích tụ trong động mạch (vitamin A), tạo hồng huyết cầu mới (vitamin B₆), giảm hạ ung thư tiền liệt tuyến, phụ giúp sức khỏe… ⁽³⁾. Từ nhiều chục năm nay ở Hoa Kỳ đã có sản xuất dưa hấu không hạt ⁽⁵⁾ , có lẽ đở mất thì giở gạt hạt khi ăn dưa, nhưng ta mất một nguồn protein, amin acid, chất đường,.. . đồng thời một số chất thuốc… và các bà hết còn có dịp ngồi tách nhân hạt để ăn trong khi trò chuyện.

Sự tích dưa hấu rất hấp dẫn nên trong văn học nước ta, sau Truyện dưa hấu trong Lĩnh nam chích quái, lần lượt đã thấy, qua sự hiểu biết có giới hạn của người viết, Quả dưa đỏ của Nguyễn Trọng Thuật (1925), Sự tích An Tiêm trong tập Món ăn bài thuốc của Bùi Kim Tùng (1993) ⁽⁷⁾ , rồi gần đây hơn Trái dưa hấu của Sơn Nam – Tô Nguyệt Đình (2002) ⁽²⁾ với ít nhiều biến dị nhưng cốt truyện vẫn như nhau. Câu hỏi đặt ra là An Tiêm thành công nhờ tiền thân, định mệnh, may mắn, hay nhờ tính bất khuất không chịu nhận bất công, tính cần cù của người chịu khó làm việc, tính tháo vát của kẻ không bó tay ngồi đợi ?

Tham khảo

               

1- Vũ Quỳnh, Kiều Phú, Truyện dưa hấu  trong Lïnh nam chích quái, nxb Văn Hóa, Hà Nội (1960) 46-7

2- Sơn Nam – Tô Nguyệt Đình, Trái dưa hấu  trong Chuyện xưa tích cũ, nxb Phụ Nữ, Hà Nội – Tp Hồ Chí Minh (2002) 140-2

3- Việt Hải, Lycopene của An Tiêm, Khoahoc@doisong 03.02.2004

4- Dưa hấu hình vuông, ngoisao.net/news/thoi cuoc 13.02.2006 ; VietNamNet 16.02.2007

5- Chu Hữu Tín dịch Donald N. Maynard, Dưa hấu không hạt, Khoahoc@doisong 07.06.2007

6- Lê Trần Đức, Cây thuốc Việt Nam, nxb Nông Nghiệp, Hà Nội (1887) 201-2

7- Bùi Kim Tùng, “Sự tích An Tiêm” trong Món ăn bài thuốc I, Sở khoa học và Công nghệ Môi trường tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu (1993) 30-1

8- B.L. Chopra, J.S. Jhooty, K.L. Bajaj, Biochemical differences between two varieties of watermelon resistant and susceptible to Alternaria cucumerina, Phytopath. Zeits. (1)79 (1974) 47-52

9- L.K. Yankov, Ch. Ivanov, S.M. Khusein, Content and composition of the alkanes and the primary aliphatic alcohols in unsaponifiables of Citrullus colocynthis seed oil, Dokh. Bolgarskoi Akad. Nauk (8)28 (1975) 1065-8

10- O.L. Oke, I.B. Umoh, Lesser know oilseeds. I. Chemical composition, Nutr. Rep. Intern. (3)17 (1978) 293-7

11- M.B. Uddin, A.M.N. Swamy, Preparation of preserves and candies from watermelon rind, Bangladesh  J. Agric. Sci. (2)8 (1981) 211-5

12- W. Silapa-Archa, P. Picha, O. Lurwongrattana, W. Kittiwongsunthorn, P. Ungsuntnornsarit, Investigation of the triterpenes of Cucurbitaceae prevalent in Thailand, Warasan Phesatchasat (1)8 (1981) 5-8

13- E.N.T. Akobundu, J.P. Cherry, J.G. Simmons, Chemical, functional, and nutritional properties of egusi (Colocynthis citrullus) seed protein products, J. Food Sci. (3)47 (1982) 829-35

14- J.S. Hawker, M. Sedgley, B.R. Loveys, Composition of stigmatic exudate, nectar and pistil of watermelon, Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. & Nakai, before and after pollinisation, Australian J. Plant Physiol. (3)10 (1983) 257-64

15- N.I. Valentinova, V.A. Valentinov, Mineral compounds and free amino acids in watermelons, Izvestiya Vysshikh Uchebnykh Zavedenii, Pishchevaya Tekhnologiya  (5) (1983) 132-4

16- S.A. Odunfa, Biochemical changes during production of ogiri, a fermented melon (Citrullus vulgaris Schrad) product, Plant Foods Hum. Nutr. (1)32 (1983) 11-8

17- T.R. Madaan, B.M. Lal, Some studies on the chemical composition of cucurbit kernels and their seedcoats, Plant Foods Hum. Nutr. (2)34 (1984) 81-6

18- M.O. Basalah, M.H. Al-Whaibi, S. Muhammad, Comparative study of some metabolites of Citrullus colocynthis Schrad. and Cucumis prophetarum L., J. Biol. Sci. Res. (1)16 (1985) 105-23

19- V. Istudor, I. Saramet, G. Bucur-Cotirlan, V. Dumitrescu, A promising antilithiasis preparation – seeds of Citrullus vulgaris Schrad, Farmacia (Bucharest) (4)34 (1986) 231-8

20- R. Latztity, M.B. Abd El Samei, M. El Shafei, Biochemical studies on some nonconventional sources of protein. Part 2. Cucurbitaceae seeds, Hung. Nahrung (Budapest) (6)30 (1986) 621-7

21- S.C. Achinewhu, Carbohydrate and fatty acid composition of fermented melon seeds (Citrullus vulgaris), J. Food Sci. Tech. (1)24 (1987) 16-9

22- S.P.S. Saini, G.S. Bains, Process for pilot-production of seed and ascorbic acid fortified watermelon juice, Res. Ind. (India) (3)39 (1994) 147-9

23- A.B. Imbs, Pham Long Quoc, Lipid composition ofvten edible seed species from North Vietnam, J. American Oil Chem. Soc. (8)72 (1995) 957-61

24- X.Yang, Z. Guan, Method for preparing reed stem and watermelon seed composite protein health drink, Farming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1170540 (1998) 5tr.

25- H. Tanaka, Seasonings with high nutritional value, medicinal effects, and good flavor, Jpn Kokai Tokkyo Koho JP. 2000245386 (2000) 8tr.

26- N.K.. Damayanthi Ranwala, D.R. Decoteau, A.P. Ranwala, W.B. Miller, Changes in soluble carbohydrates during phytochrome-regulated petiole elongation in watermelon seedlings, Plant Grow. Reg. (2)38 (2002) 157-63

27- J. Zou, H. Lu, Z. Pan, Clinical study of watermelon frost runhou tablet treatment for pharynx and larynx oral cavity, J. Clin. Otorhinolaryngology (Guilin) (4)17 (2003) 253-5

28- L. Xu, Alcoholic beverage with healt promoting effects, Farming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1635092 (2005)

Nghiên cứu và Phát triển 1(99) 2013, có sửa chữa và bổ sung